ചട്ടിപ്പത്തിരി (എരിവുള്ളത്)

നോമ്പുതുറയുടെ സ്ഥിരം വിഭവമായ ചട്ടിപ്പത്തിരി കഴിച്ചുമടുത്തവര്‍ക്കായി അതിലൊരു വെറൈറ്റി സമ്മാനിക്കുകയാണ് റിഷാദ്. മധുരമുള്ള ചട്ടിപ്പത്തിരിക്ക് പകരം ഇറച്ചിയും എരിവുമുള്ള ന്യൂജനറേഷന്‍ ചട്ടിപ്പത്തിരി പരീക്ഷിച്ചുനോക്കാന്‍ റിഷാദ് ക്ഷണിക്കുന്നു. പാലാഴി ഇരിങ്ങല്ലൂര്‍ സ്വദേശിയായ റിഷാദ് ജിംനേഷ്യം മാസ്റ്ററും സിനിമാറ്റിക് ഡാന്‍സറുമാണ്. പാചകം ഹോബിയാക്കിയ ഈ ചെറുപ്പക്കാരന്റെ മാസ്റ്റര്‍പീസ് ഐറ്റമാണ് എരിവുള്ള ചട്ടിപ്പത്തിരി.

ചേരുവകള്‍

1. ഇറച്ചി വേവിച്ചുപൊടിച്ചത്- ഒരു കപ്പ്
2. സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്- 2 കപ്പ്
3. പച്ചമുളക്- ഒമ്പതെണ്ണം
4. ഇഞ്ചി- ചെറിയ കഷ്ണം
5. ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
6. മുളകുപൊടി- കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
7. മല്ലിപ്പൊടി- കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
8. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
9. കറിവേപ്പില,മല്ലിയില- ആവശ്യത്തിന്
10. ഗരംമസാല- ഒരു നുള്ള്
11. സസ്യഎണ്ണ-ആവശ്യത്തിന്
12. കോഴിമുട്ട- എട്ടെണ്ണ
13. കസ്‌കസ് വറുത്തത്- 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
14. തേങ്ങാപ്പാല്‍-കാല്‍ കപ്പ്
15. കിസ്മിസ്,അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
16. നെയ്യ്- രണ്ടു സ്പൂണ്‍
17. മൈദ- ഒരു വലിയ കപ്പ് (ഏഴു പത്തിരിക്കുള്ളത്)
18. ഏലക്കായ പൊടിച്ചത്- ഒരു ടീസ്പൂണ്‍

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഒരു ഫ്രൈയിങ് പാന്‍ അടുപ്പില്‍വെച്ച് കുറച്ച് സസ്യഎണ്ണ ഒഴിച്ച് 2 മുതല്‍ പത്തുവരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ വഴറ്റിയതിന് ശേഷം വേവിച്ച് പൊടിച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വെക്കുകക. നേരിയ ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ ഒരു നുളള് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് പൊടി നന്നായി കുഴച്ച് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി മാറ്റിവെക്കുക. ഓരോ ഉരുളയും എടുത്ത് നേരിയതായി ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തിന്റെ വട്ടത്തില്‍ പരത്തിയതിന് ശേഷം ചെറുതായി ഒന്ന് ചുട്ടെടുക്കുക. ഒരു സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് രണ്ട് കോഴിമുട്ട ഒരുനുള്ള് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് ചിക്കിയെടുക്കുക. ബാക്കി മുട്ടയും എലക്കായയും നാല് പച്ചമുളക് ചെറുതായി അരിഞ്ഞതും തേങ്ങാപ്പാലും കറിവേപ്പില നുറുക്കിയതും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കലക്കിവെക്കുക. ഇറച്ചിക്കൂട്ടില്‍ കുറച്ച് കസ്‌കസും മുട്ട ചിക്കിയതും ചേര്‍ത്തിളക്കുക.
ഒരു പരന്ന കുഴിയുള്ള പാത്രമെടുത്ത് അതില്‍ കുറച്ച് എണ്ണ ഒഴിച്ചശേഷം മുട്ടക്കൂട്ട് എടുത്ത് അതില്‍ നാല് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ എണ്ണയും ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യും ഒഴിച്ച് ഇളക്കിവെക്കുക. അതിനുശേഷം ബാക്കിയുളള ഓരോ പത്തിരിയും എടുത്ത് മുട്ടക്കൂട്ടില്‍ മുക്കി പാത്രത്തില്‍ നിരത്തുക. ഇടയില്‍ ഇറച്ചിക്കൂട്ട് നിരത്തുക. അങ്ങനെ മൂഴുവന്‍ പത്തിരിയും അട്ടിയായി നിരത്തുക. ആദ്യം വെക്കുന്ന പത്തിരിയില്‍ മുട്ടക്കൂട്ട് മുക്കരുത്. അടിവശം പെട്ടെന്ന് കരിഞ്ഞുപോകും.

Rishad

ബാക്കി വരുന്ന മുട്ടക്കൂട്ട് പത്തിരികളുടെ മുകളില്‍ ഒഴിച്ച് കൈകൊണ്ട് നന്നായി അമര്‍ത്തുക. എന്നിട്ട് അടച്ചുവെച്ച് നേരിയ തീയില്‍ നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക. വേവുന്നതിന് മുമ്പ് മുകളില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും കസ്‌കസും വിതറുക. ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ചുറ്റും ഒഴിച്ചുകൊടുക്കുക. നന്നായി വെന്തെന്നുകണ്ടാല്‍ മറച്ചിട്ട് നേരിയ തീയില്‍ കുറച്ചുസമയം കൂടി അടുപ്പില്‍ വെക്കുക. ചട്ടിപ്പത്തിരി തയ്യാര്‍.

tastembi@gmail.com

judwa mushroom

ജുഡ്‌വ മഷ്‌റൂം

കോഴി ബിരിയാണിയുടെ ആസ്ഥാനമായ കോഴിക്കോട്ടെത്തിയാല്‍ ശരിക്കും വലയുക സസ്യാഹാരികളാകും. എണ്ണം പറഞ്ഞ നോണ്‍ വെജ്-റസ്‌റ്റോറന്റുകള്‍ ഇഷ്ടം പോലെയുണ്ടെങ്കിലും വെജിറ്റേറിയന്‍ ഭക്ഷണശാലകള്‍ ഏറെയൊന്നുമില്ല നഗരത്തില്‍. ഉള്ളവയാകട്ടെ മസാലദോശ-നെയ്‌റോസ്റ്റ്-ഊത്തപ്പം എന്നീ പഴഞ്ചന്‍ മെനു പിന്തുടരുന്നവയും. പുതുമ ആഗ്രഹിക്കുന്ന വെജിറ്റേറിയന്‍സിനായി രുചിവൈവിധ്യത്തിന്റെ കലവറ തുറക്കുകയാണ് പഞ്ചാബ് ഡി രസോയി. പട്ടുതെരുവില്‍ സെന്റ് ജോസഫ്‌സ് ബോയ്‌സ് ഹൈസ്‌കൂളിന് സമീപത്തായി ആരംഭിച്ചിട്ടുള്ള ഈ റസ്‌റ്റോറന്റില്‍ തനി പഞ്ചാബിശൈലിയിലുള്ള സസ്യാഹാരവിഭവങ്ങളാണ് വിളമ്പുന്നത്. വര്‍ഷങ്ങളായി കോഴിക്കോട്ട് താമസമാക്കിയ ഉത്തരേന്ത്യന്‍ വ്യവസായി ഭരത് ഭൂഷണ്‍ അഗര്‍വാളും സുഹൃത്ത് ഗേണഷും ചേര്‍ന്നാണ് റസ്‌റ്റോറന്റ് തുടങ്ങിയത്. നല്ല ഭക്ഷണം ആസ്വദിക്കാനിഷ്ടപ്പെടുന്ന കോഴിക്കോട്ടുകാര്‍ക്ക് പഞ്ചാബി ഭക്ഷണപ്പെരുമ പരിചയപ്പെടുത്തുക എന്നതാണ് പഞ്ചാബ് ഡി രസോയിലുടെ ലക്ഷ്യമെന്ന് ഭരത് ഭൂഷണിന്റെ മകനും റസ്‌റ്റോറന്റ് നടത്തിപ്പുകാരനുമായ കുശാല്‍ അഗര്‍വാള്‍ പറയുന്നു. ലുധിയാന സ്വദേശി ശീഷ്പദ് പന്‍വറാണ് റസ്‌റ്റോറന്റിലെ ചീഫ് ഷെഫ്. വിഭവങ്ങളുടെ തനത് രുചി ഉറപ്പുവരുത്താനായി പല ചേരുവകളും പഞ്ചാബില്‍ നിന്ന് കൊണ്ടുവരുകയാണെന്ന് ശീഷ്പദ് പറഞ്ഞു. ലസ്സി, പനീര്‍ ടിക്ക തിരംഗ, അമൃത്‌സരി മസാല പനീര്‍, ഭുട്ട പാലക്ക് മസാല, മിസ്സി റൊട്ടി, ചാട്ട്, പാവ്ഭാജി എന്നിവയൊക്കെ പഞ്ചാബ് ഡി രസോയിയിലെ ഹിറ്റ് വിഭവങ്ങളാണ്. ഉച്ചയ്ക്ക് നോര്‍ത്ത് ഇന്ത്യന്‍, സൗത്ത് ഇന്ത്യന്‍ താലി ഊണും രാവിലെ പൊങ്കലും ഇഡ്ഡലിയും വടയുമടങ്ങുന്ന ബുഫെ ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റും റസ്‌റ്റോറന്റില്‍ വിളമ്പുന്നുണ്ട്.

ചേരുവകള്‍

1. കൂണ്‍- പത്തെണ്ണം
2. പുതിനയില- 15 ഗ്രാം
3. പച്ചച്ചീര- 15 ഗ്രാം
4. ചീസ്- 5 ഗ്രാം
5. കട്ടിത്തെര്- 20 ഗ്രാം
6. ക്രീം- 20 മില്ലി
7. ഇഞ്ചി-5 ഗ്രാം
8. നെയ്യ്- 5 ഗ്രാം
9. വെള്ളക്കുരുമുളകുപൊടി- ഒരു നുള്ള്
10. പച്ചമുളക് അരച്ചത്- 10 ഗ്രാം
11. ഗരംമസാല- എട്ട് ഗ്രാം
12. ബ്ലാക്ക് സാള്‍ട്ട്- അഞ്ച് ഗ്രാം
13. ജീരകം പൊടിച്ചത്- 10 ഗ്രാം

14. സവാള,കാപ്‌സിക്കം,തക്കാളി അരിഞ്ഞത്- 10 ഗ്രാം വീതം
15. ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

തണ്ട് മാറ്റിയ കൂണ്‍ ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ കഴുകി അഞ്ചുമിനുട്ട് ആവിയില്‍ വേവിക്കുക. ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ മുക്കിയ ചീരയും പുതിനയിലയും ഗ്രേറ്റ് ചെയ്ത ചീസും കൂടിച്ചേര്‍ത്തരച്ച് കുഴമ്പുരൂപത്തിലാക്കുക. കട്ടിത്തൈര്, ക്രീം, പച്ചമുളക് അരച്ചത്, ഗരംമസാല, ബ്ലാക്ക് സാള്‍ട്ട്, വെള്ളക്കുരുമുളക്‌പൊടി, ജീരകം പൊടിച്ചത്, നെയ്യ്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ മിശ്രിതത്തില്‍ കൂണ് ചേര്‍ത്ത് പത്തുമിനുട്ട് വെക്കുക.  രണ്ട് കൂണുകള്‍ വീതമെടുത്ത് ഇടയില്‍  നേരത്തെയുണ്ടാക്കിവച്ച ചീര,പുതിനയില പേസ്റ്റ് നിറച്ച് കമ്പില്‍ കോര്‍ത്തെടുക്കുക. ഓരോ ജോഡി കൂണുകള്‍ക്കിടയിലൂം അരിഞ്ഞുവെച്ച ഉള്ളി, തക്കാളി, കാപ്‌സിക്കം എന്നിവയും കോര്‍ക്കാം. തുടര്‍ന്ന് തണ്ടൂര്‍ അടുപ്പില്‍ പത്തുമിനുട്ട് പാകം ചെയ്യുക. ഇവ ചൂടോടെ വെജിറ്റബിള്‍ സാലഡിനും പുതിന ചട്‌നിക്കുമൊപ്പം വിളമ്പാം.

tastembi@gmail.com